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L’ALLEVAMENTO DELLA PECORA E DELLA CAPRA IN TRENTINO

Realtà dimenticata o attualità di grande valore?

CONSIDERAZIONI GENERALI

Ogni tanto, sui social, specie nel periodo natalizio o pasquale, ci si imbatte nel simpatico “meme” che ci invita a mangiare un agnello per salvare un pastore. Questa considerazione parte dal fatto che i margini di redditività, di questo settore più di altri, in questi anni si sono via via sempre più assottigliati. Che il consumo di carne ovi-caprina non sia mai stato al centro della dieta trentina è un dato assodato. Le recenti mode alimentari, la pietà verso gli animali e le potenti campagne dei media anche di qualche leader politico contro il consumo di carne, non hanno certo giovato al caso.

RIAVVOLGIAMO IL NASTRO: UN PO’ DI STORIA

La terra trentina, oggi tanto favorevole alle sue genti come impareggiabile richiamo turistico, non è stata in passato altrettanto generosa. I campi ripidi, la buona stagione breve e gli esigui spazi concessi dai boschi osteggiarono in maniera decisiva lo sviluppo agricolo decollato solo qualche decennio fa grazie ad una imponente e specifica meccanizzazione e fondamentali aiuti pubblici. Il ricordo un passato nel quale l’allevamento di sostentamento era l’unica opzione di sopravvivenza è ormai perduto eppure era condotto in maniera capillarizzata tanto che quasi ogni famiglia nei paesi e quasi fin dentro alle città possedeva capi di bestiame. Anche se raccontata in maniera volutamente approssimativa questa però è una storia lunga, davvero molto lunga, che ha accompagnato l’uomo a partire dai suoi primi insediamenti fissi  del neolitico e fa quasi impressione, per questo, pensare che si tratta di un racconto dalle radici millenarie.

L’ALPEGGIO

Il ciclo della vita ha da sempre seguito le stagioni, si è ripetuto, e per certi aspetti si ripete ancora, anche ai giorni nostri. Nella stagione estiva il contadino si è da sempre trovato maggiormente impegnato, dovendo approfittare della buona stagione per approntare le derrate con le quali avrebbe superato l’inverno, mandava in malga le vacche in malga sui pascoli non sfalciabili sia per recuperare foraggio sia per risparmiare tempo. Lo sfruttamento dei pendii ancor più ripidi, inagibili ai bovini, trovava invece naturale l’utilizzo da parte di greggi di capre e pecore gestite da forme di conduzione societaria. I proprietari mandavano al pascolo le bestie pagando la loro quota attraverso “la part”, metà della figliolanza del gregge per intenderci. I vari padroni, per riconoscere i propri animali erano – e sono tuttora soliti – contraddistinguere le pecore di loro proprietà tramite la “nova”, un pezzetto di orecchio asportato in forma diversa a seconda del proprietario, chi una tacca rotonda a destra, chi una quadrata a sinistra, chi due, chi una per parte.

IL PASTORE, LA PASTORIZIA E LA TRANSUMANZA, UN MESTIERE MILLENARIO

La figura del pastore delle pecore durante l’inverno non smetteva di occuparsi del suo ruolo rispetto al suo collega “malgar”, poiché, mentre le vacche ritornavano nella stalla dei rispettivi proprietari, le pecore rimanevano a lui in custodia. Egli poteva prendere alle sue dipendenze “servi”, ragazzi o persone afflitte da qualche forma di fragilità sociale, familiari o soci “ala paradura” proprietari di nuclei troppo piccoli per poter muoversi da soli e che per questo si associavano liberamente per una o più stagioni. Alla fine dell’estate si scendeva dalla montagna, si “desmontegava” e si conduceva il gregge – “se parava ‘l s-ciapp” – verso sud, fuori provincia, dove le precipitazioni nevose sono solitamente scarse, a “far inverno zo per l’Italia”. In primavera gli agnelli maschi non destinati alla riproduzione e nati durante l’inverno detti “gabardi” o “tabaroni”, venivano castrati e diventavano “castradi” e dopo aver trascorso l’estate ad ingrassare in montagna venivano restituiti nell’autunno successivo, ai loro rispettivi proprietari che, finalmente, potevano preparare quella specialità’ trentina conosciuta come “castra’ coi capussi”, carne in pezzi, arrostita a fuoco lento con il cavolo. Per secoli la conservazione è stata affidata al clima, alla stagione o al periodo che con i primi freddi dell’autunno e la collaborazione di una buona salatura ne avrebbe consentito una più prolungata durata. La tipologia del prodotto era unica, il castrato per l’appunto. Nella sua fase da latte veniva solitamente preservato, avrebbe reso troppo poca carne se maschio e potenziale preziosa fattrice se femmina.

UN GERGO MAI TRAMONTATO

Da “l’aia” il luogo del riposo notturno, alla “parada sul viegro” cioè il pascolo intonso tanto pericoloso per “el rebutt” perchè rispunta erbosa troppo ricca di nutrimento e quindi dannosa per l’apparato digerente e ungueale: tutto ha un proprio termine tecnico. Il gregge, “el s-ciapp” è come grande carovana che un tempo si muoveva con l’aiuto dei “mussi” gli asini, con le “bussacche” che trasportavano le cose del pastore e gli agnelli appena nati poco lesti a camminare. Ai giorni nostri queste cose le traghettano i Pick-Up o i Daily, opportunamente attrezzati. Rispetto ad oggi, dove viene fatta anche una sapiente selezione genealogica c’è stato un tempo dove per necessità si è allevato, custodito e condotto cioè “parà” tutto e tutti, fino all’attesa dell’opportuno cliente “pauer”, magari. “Sterpe” pecore incapaci di riprodursi, “false dala foganela” con mammelle atrofizzate da qualche mastite, “sgherle” genericamente le zoppe, “agnei dala pel”, neonati orfani o gemelli che venivano vestiti con la pelle di un agnello morto per imbrogliare l’olfatto della madre convincendola a “torlo su” adottarlo. E poi “mosche” col muso macchiato come la razza di Lamon, “ocialine” con gli occhi circondati da una grande macchia nera come la razza Tingola, “lore” pezzate nere, “rasine” dalla lana riccia e corta “monche” con il padiglione auricolare geneticamente corto “cuche”, addirittura senza, come la razza Alpagota, “cacce” di taglia corporea più leggera come l’altoatesina Bergschaf per finire ai fortunati “moltoni”, visto che dal destino di venir castrati si salva un maschio ogni 100 femmine. Alla fine della stagione ogni animale, per necessità o per virtù, avrebbe trovato il suo destino.

L’ATTUALITÀ DI UN ALLEVAMENTO MILLENARIO

  • Si racconta che la pecora ti entri nel sangue che sia qualcosa che se hai conosciuto da piccolo non abbandoni più. Io ci sono nato in mezzo ed è cosi per me e per molti miei amici e in me conservo il nitido ricordo dei racconti di un’infanzia difficile di mio padre, che invidiava i suoi vicini possederne alcune. Nella Civezzano del secondo dopoguerra la povertà regnava sovrana come su gran parte del Trentino e ciascuno si arrangiava come gli era possibile. Negli anni ‘50, in primavera, i ragazzi del paese raccoglievano i ciclamini e raggiunta la più ricca Bolzano, vendevano i mazzolini alle signore sotto i portici. Un giorno della primavera del 1954, all’età di 8 anni mio padre si aggregò ai suoi fratelli e nel suo primo viaggio portò a casa 1850 lire. Per 6 anni lavorò cosi mantenendosi, risparmiando e sognando il momento in cui se ne sarebbe comprata una. Quel sogno si avverò con l’acquisto della sua prima pecora al mercato di Pergine, era una “mosca” con le macchiette sulla faccia come la razza di Lamon e se la portò a casa da solo: di lì in poi, non lo fermò più nessuno. Anch’io ricordo la mia prima pecora in maniera molto nitida, si chiamava Brava era “mosca” e poiché l’avevo allevata col biberon, come fanno tutti gli agnelli, mi voleva un bene del mondo e mi seguiva ovunque.

L’allevamento ovino che è sopravvissuto ai nostri giorni vive grazie alla grande passione di alcune persone che tra pochi i fattori positivi, gestiscono le molte difficoltà. Ci raccontano del grande senso di libertà che questa professione dona: nessuno mi comanda, dicono. E poi, il piacere di allevare pecore, di vederle mangiare, partorire, crescere anche se la redditività è sempre più risicata: chi lo fa oggi è mosso sopratutto da passione. Per questo oggettivo e unanimemente riconosciuto motivo l’Europa corrisponde anche a questi allevatori una compensazione dei costi fissi. Li riconosce a chi mantenga il territorio secondo questo principio: la terra viene percepita come bella e gradevole se appare curata. In quanto tale risulta abitabile e appetibile anche all’impresa: quella turistica in primis. Chi ci guadagna, attraverso la redistribuzione della fiscalità, è giusto contribuisca finanziariamente verso chi lavora con poche soddisfazioni economiche proprio in un’ottica di collaborazione collettiva. Il resto lo fanno loro, le pecore col loro brucare, perchè grazie alla loro grande adattabilità, questi animali sono assolutamente idonei alla preservazione i pascoli specie di altitudine assolvendo in questo allo scopo richiesto dall’assegnazione dei premi PAC, da un lato, e dall’altra a mantenere netto il confine tra il verde scuro dei boschi e il verde chiaro dei prati. E’ il rimboschimento di ritorno, il principale nemico del paesaggio, quello della confusione dei roveti e delle acacie, e in questo combattimento, le greggi sono un ottimo alleato.

UNA SALVEZZA CHE VIENE DA LONTANO

Il secondo grande fattore che ha preservato un po di soddisfazione economica a questo settore produttivo, dai primi anni ‘90 in poi, è stata la presenza dei mussulmani. Macellare un agnello per questa popolazione oltre ad essere un’abitudine sociale ancora piuttosto diffusa mantiene anche ad un’alta valenza religiosa. Così, quelle persone tanto affezionate alle tradizioni nelle loro terre di origine, hanno trovato facile punto di collegamento in una analoga ma ben più laica tradizione millenaria locale: la pastorizia. E poiché qui è praticamente scomparsa la tradizione di castrare in primavera i nati nell’inverno di consumarli soprattutto in autunno da parte dei locali, per la vendita dei capi non destinati alla rimonta il pastore si rivolge agli islamici, direttamente o attraverso i pochi commercianti sul mercato italiano. Partendo da quella pecora di quattordicenne, mio padre diventò uno di loro. Ai giorni nostri, il numero complessivo dei mercanti di pecore specie qui nel nord-est italiano, sta vivendo una fase di contrazione parallela al numero di aziende vinicole con le quali trattano. Il loro numero ormai sta sulle dita d’una mano e anche loro insieme ai pastori aspettano con grande apprensione e soddisfazione la festa islamica dell’EID KABIR, detta del sacrificio, una tra le più importanti ricorrenze religiose del mondo islamico.

  • Mi fa sorridere osservare le contraddizioni dei leghisti che partecipano alle riunioni di pastori offrendo loro aiuto politico. E’ nota la loro contrarietà alla presenza degli islamici sul nostro territorio che però, per ora, come abbiamo capito sono praticamente gli unici clienti dei pastori!

IL VOLTO DELL’ALLEVAMENTO AI GIORNI NOSTRI

Quanto sopra descritto non ha subito significativi mutamenti provocati dal trascorrere del tempo e nonostante i “pastori delle pecore” siano poco più di una ventina, calpestano ancor oggi con le loro greggi i greti dei nostri torrenti e risalgono ancora, durante la stagione estiva, le nostre cime alla ricerca dell’erba più verde. Il reperimento del pascolo è parzialmente facilitato dal fenomeno di abbandono delle malghe che ha lasciato spazio agli ovini in quelle malghe per bovini caratterizzate da accessi particolarmente difficoltosi che ne determinarono precoce dismissione. Diviso in due grandi raggruppamenti l’allevamento delle pecore si compone di una parte stanziale ed una transumante. Nel complesso le due componenti danno una numerosità di circa 30000 capi: circa 5000 stanziali, il resto in transito sfruttando pascoli marginali dei quali abbiamo parlato poco sopra, avvalendosi nei loro fini produttivi più’ della tradizione che della scienza. Oggi il pastore è solitamente proprietario del gregge e se conduce qualche capo per conto terzi, e solamente arrotondare, fare un favore ad un amico od avvantaggiarsi della collaborazione degli altri proprietari nei momenti di maggior lavoro quali controlli sanitari o tosatura che pure è ormai un’operazione di valenza sanitaria. 

PICCOLA PARENTESI SULLA LANA E SUL LATTE

La lana infatti non ha più praticamente nessun valore commerciale dunque la tosatura serve a prevenire patologie dermatologiche ecto-parassitarie (rogna e zecche) praticamente endemiche su questo tipo di bestiame. Ciò è accaduto perchè fibra della lana delle nostre pecore, che hanno attitudine esclusiva alla produzione della carne, è corta e grossa e non può competere nella qualità per la filatura con quella lunga e fina delle razze australi da lana. E’ anche opportuno ribadire inoltre che le pecore trentine non producono che il latte per il proprio agnello. Le razze allevate, biellese e bergamasca prevalentemente, sono di animali pesanti dalla mammella piccola. 

  • È un fatto evidentemente poco conosciuto al punto che il Presidente del nostro consiglio Regionale, qualche tempo fa, con spiccata sicumera mi invitava riflettere sull’interessante opportunità di reddito che offrono la lana ed il latte di pecora. Chissà chi gli avrà fatto vedere il pecorino di Barco o il loden di Telve?

LA CAPRA IN TRENTINO

In Trentino il compito di produrre latte non-bovino è egregiamente assolto dal settore caprino. Per la nostra Provincia il tipo di allevamento attualmente più diffuso è qualcosa di non tradizionale ma importato probabilmente dall’Oltralpe francese. Parliamo di un allevamento molto tecnico, con animali che passano il loro tempo prevalentemente dentro a strutture dedicate che vengono gestite secondo i più moderni dettami della zootecnia. La carne in questo caso è un sottoprodotto d’allevamento. Come in ogni mammifero, la produzione del latte si instaura al parto: se verrà alla luce una femmina questa sarà destinata alla rimonta se maschio sarà consumato come capretto perchè a scopo riproduttivo come becchi, ne vengono lasciati crescere solo l’1 % del totale. Gli ovi-caprini hanno un ciclo di circa 20 giorni, stagionale e che risente del ritmo nictimerale negativo (il raccorciamento delle giornate). La gravidanza dura 5 mesi e dall’autunno genera un grande flusso di nati in primavera. L’abbondante offerta di inutili (poveri) maschietti legata ai parti ne ha determinato l’abitudine al loro consumo durante il pranzo pasquale. Questa pietanza tradizionale è reperibile in provenienza locale dagli stessi canali dell’ovino, il cui consumo è legato all’ovinicoltura per gli stessi motivi della capra. Oltre ai canali di distribuzione delle macellerie e della GDO, che si approvvigiona essenzialmente fuori Trentino, va apprezzato l’impegno della federazione allevatori che su prenotazione prepara il prodotto ritirabile direttamente presso la sua sede. Da segnalare che in questo giorni questo tipo di acquisto è promosso a titolo di stimolo positivo al consumo locale anche da Latte Trento, cooperativa che di questi allevamenti acquista il latte e lo trasforma di prelibatissimi formaggi caprini. Ma se il Trentino si sta cominciando a perdere l’abitudine al consumo anche di questo tipo di prodotto, la fotografia di ciò che accade fuori da qui, ci rappresenta che nemmeno a livello nazionale questa carne gode di buona fortuna. Eppure c’è stato un tempo, direi secoli, fino al secondo dopoguerra in cui la capra era molto diffusa al punto da esser percepita la vacca dei poveri. Oggi, oltre alla situazione rappresentata sopra questo animale sopravvive in sparuti gruppi di qualche decina di capi dentro alle greggi transumanti dei nostri pastori con una funzione molto importante però, fanno da balia agli agnellini orfani o gemelli le cui madri possiedano poco latte.

LA CARNE ROSSA SULLA NOSTRA TAVOLA.

Nel carrello della spesa degli italiani la troviamo con aspetti di contrazione meno gravi che a livello locale ma a ben vedere la disaffezione verso questo prodotto è guidata da luoghi comuni che affliggono la simpatia verso la carne in senso lato, condizione che rende ancor più difficilmente contrastabile l’abbandono del consumo osteggiato da falsi miti e luoghi comuni. Va meno peggio nel settore dell’HORECA e se tra poco vedremo perchè questo sia praticamente ininfluente, è bene aprire prima parentesi per parlare dei principali FAKE che circolano su questo prezioso alimento in genere ponendoci delle domande.

  • Ma e’ troppa la carne che mangiamo? Con l’OMS che considera i 100 g di carne rossa al giorno come consumo raccomandato noi siamo in realtà il terzultimo paese d’Europa
  • Ma la carne fa venire il cancro? Secondo lo IARC  sono consumi fino a 500 grammi di ad esser pericolosi e con loro i derivati di conservazione e cottura. A contatto con la combustione diretta e l’affumicatura assorbe idrocarburi policiclici aromatici e nitrosamine. Sono questi i veri componenti della cancerogenicità.
  • La carne non è sostenibile, consuma 15000 litri d’acqua su kg per essere prodotta! Nel conto si comprende l’acqua piovana sugli ettari pascolati a livello mondiale. In Italia grazie all’uso efficiente e regimato dell’acqua siamo a meno di un decimo 
  • Gli allevamenti inquinano più delle automobili? La FAO stima che l’allevamento produca solo tra il 10 e il 15 percento dei gas serra complessivi
  • La carne contiene ormoni e antibiotici e mangiarla è pericoloso! L’utilizzo degli ormoni è vietato in Europa ormai da 40 anni mentre sugli antibiotici esiste una feroce stretta del sistema sanitario nazionale ed europeo

LA CARNE OVINA SULLE NOSTRE TAVOLE.

A queste considerazione generali che in termini fin troppo succinti ho riassunto sopra si deve aggiungere che la carne ovina subisce un’ulteriore urto mediatico derivante dal senso sentimentale di tenerezza e di empatia che l’agnello produce nella pubblica opinione. Proprio relativamente alla tipologia di animali consumati va doverosamente che vengono utilizzati animali adulti e non certo teneri agnellini da latte come quelli mostrati alla TV. In molti ricordano le vergognose campagne promozionali, strumentalmente utilizzate per politica di Berlusconi che allatta un agnello. Quelle azioni hanno contribuito non poco al disfacimento di questo mercato al punto che, secondo i dati sulla macellazione forniti dall’ISTAT, nel giro di 10 anni la quantità si è più che dimezzata da 7 milioni circa di ovi-caprini macellati nel 2006 si è arrivati a meno di 3 milioni nel 2018. Questo volume macellato rappresenta poco meno del 1.5% del consumo di carne bovina, ciò significa che se in Italia consumiamo meno di 20 kg di carne bovina pro capite mentre di ovino ne consumiamo mediamente poco più di 2 kg. Di questi, le macellazioni locali coprono le 56.000 tonnellate di carne di domanda solo per circa 30.000 tonnellate mentre la restante parte del consumo viene coperta da import.

MA COME VIVONO DAVVERO LE PECORE DA NOI?

Per imporre metodi di allevamento rispettosi del benessere animale sono stati scritti fior di testi, decreti, editti comunitari  ed ogni sorta di disciplinare auto-imposto. Ebbene la pastorizia transumante di tutta questa burocrazia non ha mai dovuto nemmeno minimamente prendere coscienza dell’esistenza perché per antonomasia essa rappresenta il miglior metodo di allevamento esista per un qualsivoglia animale domestico: dentro al gregge gli animali conducono una vita simile alla vita naturale degli ovini selvatici. Per figurarci un parallelo, essi vivono come e dove, almeno d’estate, vive il muflone (un selvatico sardo avvistabile perchè trapiantato anche in Val di Fassa). Queste caratteristiche di allevamento, oltre a generare animali indubbiamente molto sereni, si riflettono positivamente anche sulle loro caratteristiche fisiologiche. In pratica si tratta di soggetti molto sani tendenzialmente longevi e che abbisognano davvero di scarsissimi trattamenti farmacologici al punto da poterli ritenere pressoché esenti.

  • Formalmente non si può dire che questi allevamenti siano condotti secondo il regime biologico ma mi sento di poterli definire animali dalle carni naturali dove per naturale intendo ciò che in tutto e per tutto sia assimilabile al mondo che lo circonda. Per meglio dire, il tenore di sostanze esogene all’interno dell’organismo di questi animali è esattamente lo stesso che alberga dentro al nostro organismo: un assunto facile da credere poiché questi animali si nutrono esclusivamente di erba non coltivata. Vi sono vere e proprie campagne di marketing che puntano proprio su questa caratteristica, definendo questi, animali GRASS-FED, nutriti soltanto con erba.

PERCHÉ ALL’ESTERO CI SONO PIÙ ALLEVAMENTI CHE DA NOI?

Le stesse ragioni uguali e contrarie che hanno fermato il consumo specialmente di questa carne a livello nazionale quali tradizione, abitudini di consumo e caratteristiche di territorio, ne hanno positivamente sostenuto invece l’allevamento all’estero. Su questi temi vale la pena aprire una piccola parentesi di confronto direttamente con la condizione trentina. A fronte delle estensioni adibite al pascolo del Nord Europa che, essendo recintabili, rendono inutile o marginale la presenza dell’uomo, l’allevamento trentino praticato tramite pascolo vagante, richiede la presenza costante di manodopera alla quale non possono essere garantiti giorni festivi a scadenza fissa. Si tratta di un lavoro molto duro con alcuni margini di grossa responsabilità nella conduzione del gregge specie quando questo incontra situazioni di pericolo come attraversamenti stradali, fluviali o momenti di maltempo che rendono gli animali irritabili e poco avvezzi al rimaner fermi. E’ per questi motivi che la manodopera in questo settore è sempre stata afflitta da condizioni di precariato e se in questi ultimi anni le cose sono leggermente migliorate, è grazie all’arrivo prevalentemente dall’Est di personale disponibile ai sacrifici richiesti. Va inoltre considerato che nell’operoso Trentino oggi c’è la concorrenza di un mercato del lavoro che si trova ad offrire prospettive sempre più allettanti. I problemi della pastorizia nel reclutamento del personale hanno negli anni assunto dimensioni via via più limitate specie da quando questi allevamenti si siano organizzati con un sistema prevalentemente familiare. Nel frattempo, per il settore locale sono invece fortemente aumentate altri tipi di pene, ben peggiori che quella sopra descritta.

  • i costi fissi molto elevati che rispetto all’allevamento estero determinano costi di produzione più che doppi del prodotto finito rendendo quello di importazione assai concorrenziale.
  • giocano ruoli di pesante sfavore anche le norme sugli spostamenti nei Comuni, frequentemente avversi a queste pratiche o anche semplicemente al transito delle greggi
  • la presenza sempre più invadente e nociva dei grandi carnivori, lupo orso e in Friuli sciacallo dorato
  • terribile anche la concorrenza sleale di Imprese Agricole che fanno della gestione dei Titoli Pascolo europei una vera professione spesso anche speculativa, innalzando il prezzo degli alpeggi, per farne incetta e privando in questo modo i pastori veri della possibilità di poterne usufruire in maniera genuina.
  • diffusa disaffezione al consumo di carne ovina con limitazioni fortissime al collocamento commerciale del prodotto pressoché interamente in mano al sistema commercianti/islamici.

QUALI SONO LE CONSEGUENZE SULLA PRODUZIONE LOCALE.

La situazione d’oggigiorno si riflette negativamente sui risultati economici delle aziende produttrici; in particolare l’unica strada perseguibile dalle stesse dovrebbe essere una politica di mercato basata su prezzi oltremodo allettanti, cosa ovviamente impossibile! E così per questo tipo di merce, specialmente ai clienti dell’HORECA , vengono proposti solo i tagli facili da preparare e assolutamente alla moda che sono di provenienza estera dove allevare costa meno: chi non ha mai assaggiato le scottadito o le costatine di agnello nei nostri trentinissimi ristoranti? Ebbene merce buona, sana, controllata ma tutta di importazione! E se un minimo di risposta alla concorrenza estera può essere praticata da allevatori operanti su scala industriale con decine di ettari a disposizione, questa condizione si verifica solo con l’assetto territoriale agricolo che, nel nostro paese, è presente prevalentemente al Sud dove per altro l’allevamento tradizionale prevede prevalentemente razze da latte. Ecco perchè l’abbacchio romano è il parallelo del nostro capretto in Trentino: un sottoprodotto della produzione del pecorino come lo sono anche gli arrosticini, un sistema per rendere gradevole al gusto il sapore forte della pecora vecchia non più adatta alla produzione di latte. Logisticamente e tecnicamente questi allevamenti sono equiparabili al sistema maggiormente rappresentato a livello europeo (Francia, Inghilterra, Olanda), dove l’attitudine degli animali però è quella da carne anziché latte. Anche in quei contesti, molto più che in Italia – e in Trentino – si stagliano grandi estensioni prative con clima mite ed erba tutto l’anno e che permettono spese di gestione pressoché nulle come abbiamo avuto modo di ripetere più volte qui.

PERCHÉ’ CONSUMARE CARNE OVINA?

Spiegato il perché per i piccoli produttori, ovvero per la maggior parte degli allevatori presenti sul territorio provinciale, la realtà e le prospettive di sviluppo non sono incoraggianti, vorrei però provare a stimolare una rinnovata curiosità al consumo di questo prodotto parlando allora delle sue caratteristiche. Se si potesse prescindere dal costo di produzione e della moda culinaria si potrebbero apprezzare delle differenze enormi tra la carne in generale, l’ovino importato o quello allevato in strutture chiuse o infine quello transumante. Si tratta di fondamentali differenze di tipo qualitativo sulle quali mi sembra utile spendere due parole. Negli allevamenti nord europei Inghilterra, Francia o Olanda, la qualità è legata alle razze allevate che offrono un ottimo rapporto ossa-muscolo, particolarmente adatto al sezionamento. La qualità legata al tipo di nostra produzione invece non presenta mai la copertura di grassi in eccesso data la modalità di allevamento che mantiene gli animali in moto favorendo lo sviluppo muscolare rispetto al grasso sul peso totale. 

  • A sostegno di questa tesi, riconducibile anche ad esperienze personali sul campo, lo voglio spiegare con uno studio condotto in Canada nel 1988, dall’Università’ di Alberta. Può sembrare datato, ma il funzionamento del corpo animale non cambia certo in così poco tempo rendendo lo studio rappresentato ancora attualissimo.
  • Furono condotti quattro esperimenti, nei quali quattro giovani pecore vennero sottoposte a:
  • a) carico di tipo statico con alimentazione limitata rapportata al 65% del peso corporeo
  • b) carico di tipo statico con alimentazione ad libitum;
  • c) esercizi erano spinte a saltare su piattaforme attraverso percorsi progressiva resistenza, nei quali le pecore circolari
  • d) esercizi di endurance
  • Gli esercizi comportanti basso sforzo, aumentarono l’assunzione di cibo, ma non influenzarono l’incremento medio ponderale o la proporzione di muscolo, ossa e grasso nella carcassa. Gli esercizi ad alto sforzo determinarono una depressione dell’appetito e ridussero l’incremento di peso. In sede di macellazione conseguenti minori pesi vivi causarono un incremento della proporzione di ossa e muscolo ed un decremento della proporzione di grasso, come e normalmente osservato in carcasse più’ leggere. Gli effetti dell’esercizio sulla distribuzione del muscolo e delle ossa diedero uno stimolo diretto di crescita sia sui muscoli e sulle ossa individualmente implicate nell’esercizio, sia su quelle che non erano direttamente interessate Il peso del grasso localizzato e la sua distribuzione non furono influenzati dall’esercizio, ma il grasso intramuscolare chimicamente determinato decrebbe. Le pecore sottoposte ad esercizio consistente fornirono carni più tenere; questo fu associato al più alto contenuto di proteina fibrillare ed un più basso contenuto di collageno, elemento che fa risultare più tenera la carne. I muscoli dei capi sottoposti ad esercizio di endurance ebbero una più alta proporzione di fibre a bassa ossidazione, più brevi sarcomeri, ed un più lento declino del Ph delle carni post mortem, rispetto ad altre carcasse.

In conclusione, anche dal punto di vista scientifico la carne ovina transumante presenta interessantissime peculiarità rispetto ad altre forme di allevamento italiano o estero. 

UNA CARNE DAL SAPORE DECISO: LE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE DELLA CARNE OVINA

La scarsa informazione al consumatore sulle proprietà nutritivo-alimentari della carne ovina, che la tradizione vuole molto grassa e di sapore estremamente pronunciato, in effetti costituisce ostacolo decisivo ad una sua maggiore diffusione. Come scientificamente dimostrato dallo studio sopra riportato si tratta di un’opinione sostanzialmente errata, poiché se è vero che all’asporto la carne ovina può sembrare ricca di depositi adiposi, e altrettanto vero che si tratta di depositi molto localizzati e quindi facilmente toelettabili. Per contro in queste carni mai si rinviene la la prezzemolatura o le micro infiltrazioni che sono invece facile reperto nelle altre carni rosse e che sono per questo responsabili del loro elevato tenore in grassi. Il secondo, deciso aspetto considerato è quello del sapore, dettato sicuramente dal ricordo di momenti del passato in cui la macellazione riguardava soprattutto castrati, ovvero soggetti le cui carni possiedono spiccate caratteristiche. La situazione ora è ben diversa non essendo più prodotto quel tipo di carne. Il sapore di quest’ultima qualità produttiva costituisce una valida alternativa alla vasta scelta di carni bianche presenti sul mercato, rispetto alle quali si stanno facendo sforzi straordinari per arrivare ad avere standard di allevamento e di produzione che non si avvicinano ancora nemmeno lontanamente a ciò che accade nel meraviglioso mondo che stiamo raccontando qui. A mio avviso inoltre va osservato che per le altre carni sono soprattutto l’arte culinaria e non il gusto intrinseco a determinare l’apprezzabilità. Da aggiungere che il prodotto locale si avvale di tempi di trasporto minimi, tra luogo di macellazione e luogo di consumo, con enorme vantaggio in termini di grado di freschezza del prodotto, eco-sostenibilità con attenzione all’ambiente e minore stress nel momento della macellazione.

  • Se vogliamo sezionare aspetti qualitativi con il bisturi salutistico e medico va detto che la carne ovina è uno degli alimenti più ricchi di vitamina B: 100 grammi di agnello contengono circa 140 mg di vit. B1 ed è uno degli alimenti con la maggior percentuale di minerali, quali Fe, Zn, P, Mg, Ca, e K. Contrariamente a quanto si crede, anche i grassi contenuti nella carne hanno un potere nutritivo-fisiologico di particolare importanza. per la qualità sono però essenziali gli acidi grassi e la loro composizione. Grazie all’età degli animali utilizzati ed ai migliori sistemi di allevamento il grasso della carne ovina contiene il 40% di acidi grassi insaturi e circa il 10% di acidi grassi saturi a catena semplice. Il grasso di questa carne insomma è costituito per il 50% da acidi grassi, elementi che non influenzano ma addirittura diminuiscono il livello di colesterolo e che devono essere assunti attraverso l’alimentazione poiché il nostro organismo in grado di sintetizzare. Dal mondo animale attraverso questa carne può arrivare un aiuto alla salute un pò come da quello delle piante con l’olio di oliva di qualità del quale tutti conosciamo le proprietà benefiche.

E’ IMPORTANTE LA GESTIONE DELLA MACELLAZIONE?

Certo! E per questo voglio aprire una piccola parentesi su questo argomento: i livelli di stress vanno evitati in ogni modo  innanzitutto per ragioni di natura etica e di pietà verso gli animali ma è altrettanto risaputo che brevi ed agevoli periodi di trasporto ottenibili solo con allevamento e macellazione locali vanno d’accordo con la produzione della carne di buona qualitàNei trasporti prolungati invece, gli animali provano un forte stato di stress e la risposta dell’organismo a questo stato di cose è la secrezione di cortisolo, l’ormone della reattività che in fase di macellazione determina però la produzione di carni con maggiori difetti di conservazione. Eppure?  Beh, nonostante questo lungo elenco di condizioni positive non c’è stato niente da fare, questo vantaggio non è stato comunque in grado di compensare la forza competitiva del prodotto importato. Prezzo, tagli selezionati riduzione della domanda e cultura di domanda e offerta hanno hanno determinato il definitivo surclassamento da parte del prodotto estero rispetto al prodotto locale. Anche la sensibilità pubblica di mantenere queste preziose strutture ha visto il consenso al loro sostegno soccombere nel tempo a fortune alterne specie nella recente cronaca. Nel luglio del 1991 e nel febbraio 1992, stringenti norme Europee decretarono la chiusura degli ultimi due macelli pubblici operanti in Provincia: Pergine e Trento. Ciò avvenne in un momento in cui la concorrenza di prodotto importato dall’estero si faceva sentire sempre più. Mode alimentari che tramontano e assenza di macelli per oltre un decennio furono il definitivo colpo di grazia al consumo di carne ovina locale.  Solo nel 2003 con la riapertura in sede diversa di uno stabilimento a Pergine, e negli anni successivi il territorio ritrovò questi preziosi servizi grazie anche ad altre iniziative che via via partirono ad opera da vari privati sull’intero territorio provinciale. Come ben si esemplifica nella comune espressione, tutto questo è avvenuto quando i buoi sono scappati. Gli alcuni stabilimenti locali sono utilissimi alla filiera della carne locale ma non sono stati capaci di invertire un trend che ad oggi sembra ormai definitivamente compromesso.

  • Anche per questo è sembrata così incomprensibile la posizione pubblica di alcuni Sindaci dell’Alta Valsugana-Bersntol (che è la Comunità col maggior numero di capi Ovini di tutta la Provincia) di non agevolare in ogni modo il mantenimento della struttura. La pressione mediatica delle imprese del posto, il lavoro di mediazione del sindaco di Palù e fondamentali disponibilità private, hanno infine preservato almeno una parte di questo prezioso servizio.

IL DIFFICILE ACQUISTO DI CARNE OVINA LOCALE

Purtroppo ci si deve armare di santa pazienza ma non è un’operazione impossibile. Il metodo migliore è probabilmente quello di contattare il proprio macellaio di fiducia, saprà lui come rintracciare i produttori. L’Associazione di questi Artigiani dell’Arte Rossa, si è riunita in un Marchio Macellerie di Montagna, che li rende più facilmente reperibili, web compreso. Insieme a loro e alle altre Botteghe non aderenti ma per loro natura di forte radicamento territoriale, esiste un collegamento con alcuni macelli locali che insieme possono offrire il nesso con questa quasi ormai dimenticata tradizione.

  • A titolo di esempio vorrei raccontare della virtuosa filiera che si è creata in Alta Valsugana dove l’allevamento ovino è ancora piuttosto ben rappresentato e il macello Agrinatura di Pergine. La macelleria Linea Carni di Baselga di Piné, sempre per citare un esempio, si occupa poi molto volentieri del sezionamento e dell’eventuale preparazione pre-cottura.

NOZIONI DI TECNICA GASTRONOMICA

Le lunghe preparazioni tradizionali al forno, arrosto o con lungo impegno possiamo riservarle ormai solo ai cosciotti o a chi si giustamente ancora affezionato alla preparazione tradizionale che rimane sempre possibile. Notevole anche la preparazione tradizionale novembrina delle “pezate de Agnelo” a Castelnuovo a cura della modernissima e servitissima macelleria Simonetto La preparazione più convincente della carcassa oggi però può forse esser quella predisposta proprio dagli artigiani macellai che disossano quasi in toto, eccetto i carrè, dai quali è sacrilegio non ricavare le bracioline conosciute anche come famose scottadito. Il resto cioè pance, spalle, e costine anzichè a tocchetti nel forno o “coi capussi” possono venir valorizzati al meglio per la produzione di interessanti hamburger, salutari e saporiti. Immaginatevi a questo punto il valore di questo prodotto a base di carne bianca o rossa in rapporto a quello che il mercato ordinariamente offre. 

CONCLUSIONI

Credo a questo punto sia chiaro perchè che sia per passione, curiosità o anche solo voglia salutistica, procurarsi della carne ovina sia diventata una complicatissima impresa gastro-nautica. Ho voluto scrivere questo lungo e mi scuso, forse a tratti noioso pensiero, perchè posso garantire che terminata l’impresa di approvvigionamento e percorsa fino in fondo quest’esperienza nutrizionale e di gusto, ci potremo sentire più ricchi di valori e di soddisfazione.

Spero in questa piccola dissertazione di averne almeno un pò spiegato il perché.20200403_131635-01

Antonio: alle Viote nell’autunno del 2001, l’ultimo.

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