Dottore, dove posso trovare della buona carne?

Da Michele Dallapiccola

Una domanda che da veterinario mi sento porre spesso. Come si fa a capire che una carne è buona? Ne mangiamo sempre meno. Almeno che sia di qualità!

E quindi si sceglie: assaggiandola! E non sto scherzando. Prima di farlo, ci si deve fidare. Oltre che dell’immancabile rapporto con il nostro negoziante di fiducia, della rete che in questi anni la politica ha voluto allargare: la Filiera della Qualità.

Il marchio Qualità Trentino è nato per questo motivo.

A maggior ragione per un alimento prezioso e delicato come la carne. In Trentino trova diffusione grazie alla Grande Distribuzione Organizzata e grazie alle locali Botteghe dell’Arte Rossa. Ormai, di ordinario in macelleria è rimasto ben poco. Piuttosto troviamo preparati gastronomici, consigli per la nostra spesa, indirizzi per ogni ordine di piacere e perché no, di portafoglio. Poi, per rimanere soddisfatti dal famoso assaggio dal quale siamo partiti vanno scelti i tagli, in funzione delle proprie possibilità di preparazione e cottura. I consigli dei professionisti che ci assistono si seguono alla lettera! Il gusto e la tenerezza sono infatti importante conseguenza di come prepariamo la pietanza. 

Il senso della filiera della Carne.

In Trentino come nella gran parte dell’Italia, è frequentissimo che si allevino pregiate razze da carne che originano prevalentemente dall’estero. Lassù – dalle grandi praterie europee che favoriscono questo tipo di produzione – provengono le Charolaise, le Limousine e le Belgian Blue. Che poi trascorreranno la seconda parte della vita seguite dalla serietà trentina, controllate dai veterinari locali ed accudite con alimentazione di provenienza prevalentemente locale OGM-FREE che ne esalterà la qualità.

Le razze da Carne. Sono davvero differenti?

La fibra del loro muscolo è infatti più sottile di quella delle razze da latte autoctone. Il tessuto connettivo é meno fibroso ed i depositi di grasso sono più localizzati e dunque più facilmente toelettabili. Ne deriva che al nostro professionista potremo chiedere più facilmente una fettina magra, qualora la nostra dieta lo richiedesse. L’allevamento non termina allo stato brado ma lascia comunque liberi gli animali di muoversi e saltare dentro ad ampi box. Gli stabilimenti locali per la produzione della carne anche attraverso la lavorazione dei tagli principali ci garantiscono il resto. 

A noi cittadini il compito di verificare.

Cerchiamo queste etichette. E’ per il nostro bene.

La presenza del marchio ci permette di approcciare, più sereni, un consumo ragionato di carne. Che così fa bene. Di chi abbiamo vicino a casa possiamo fidarci. E’ loro principale interesse rispettare ciò che promettono. Anche perchè, un cliente che si fida ma soprattutto che “assaggiando”, si è trovato bene è un cliente che tornerà.

Alla politica rimane la soddisfazione di aver creato quell’anello di congiunzione tra la fiducia di chi deve acquistare e la buona fede e l’impegno vende o produce carne.